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Description de cet article : « Asperge Argenteuil Hâtive »
L’asperge, asparagus officinalis, est un légume consommé depuis très longtemps. Une fresque égyptienne datant de 3.000 ans avant J.C., la montre en offrande aux dieux, les Romains continuèrent cette culture. Puis elle aurait disparu des tables pour ne réapparaître en France que vers le XVe siècle. L’asperge était alors de petite taille, verte et amère. Peu à peu, à force de sélection, son calibre s’est accru, et on a appris à la butter (c’est-à-dire à entourer la base d'une plante de petits tas de terre), de manière à obtenir des asperges blanches, plus tendres et moins fibreuses. L’asperge était alors considérée comme un légume de luxe, très prisé à la Cour de France.
Au début du XVIIIe siècle, la petite asperge « classique », cultivée en France, est supplantée par l’asperge ‘Violette de Hollande’, ou ‘Asperge de Pologne’, plus grosse et plus tendre. Vers 1750, les maraîchers d’Argenteuil (val d’Oise) se spécialisent dans la production de l’asperge et sélectionnent une nouvelle variété, dite Asperge d’Argenteuil, à partir de l’asperge de Hollande. Celle-ci est à l’origine de la plupart des variétés actuelles. D’autres variétés apparaîtront comme : d’Argenteuil Hâtive, d’Argenteuil Tardive, Grosse Blanche Améliorée, de Vineuil. A partir de la deuxième moitié du XIXe siècle, la culture de l’asperge s’étendra à d’autres régions de France : Alsace, val de Loire, Sologne, Landes…. A noter que c’est l’Allemagne qui est le pays européen le plus gros consommateur d’asperges.
L'asperge est une plante vivace grâce à sa griffe, son développement est particulier. La griffe se forme à partir d'une graine, elle est composée d'un rhizome qui porte des yeux ou bourgeons, à la partie supérieure et des racines charnues rayonnant en étoile à la partie inférieure. D'année en année, c'est la griffe qui assure d'une part la survie de la plante et d'autre part la future récolte. Chaque année, dès la fin de la récolte, une nouvelle griffe se forme pendant la période estivale ; elle croît grâce à ses propres nouvelles racines. Les tiges vertes, ramifiées et pourvues de cladodes, fabriquent, grâce à la photosynthèse des éléments carbonés qui s'accumulent à l'automne dans les grosses racines. Ce sont ces réserves qui serviront au printemps suivant à la croissance des turions qui poussent dans une butte de terre alors qu'aucune partie verte aérienne n'existe. Les turions (partie consommée des asperges) forment des tiges droites pouvant atteindre 1,5 mètre de hauteur avec un feuillage fin et ramifié. L'asperge comestible n'a pas de feuilles fonctionnelles. Ce sont les cladodes qui poussent en bouquets sur les tiges qui jouent le rôle de feuilles. Les vraies feuilles sont réduites à de minuscules écailles translucides.
Le semis d’asperge d’Argenteuil ne produira des turions récoltables qu’après 5 années de culture.
