Très ancien légume cultivé depuis toujours faisant partie des légumes oubliés et des légumes vivaces. Son nom latin est rumex patienta mais connu sous différents noms : patience, épinard immortel, épinard perpétuel, choux de Paris, doche ou parelle. Les feuilles de l’oseille épinard sont minces, planes, lancéolées, tiges de 150 à 200 cm. L’oseille épinard est beaucoup moins acide que les autres variétés d’oseille, la plante est très productive et a l’avantage de produire des feuilles dès la sortie de l’hiver, au moins 10 jours avant les autres espèces.
La culture de l’oseille épinard est facile, se multiplie par division des touffes, au mois de Mars ou d’Avril en laissant 0ᵐ15 environ entre chaque éclat replanté ; ce procédé est adopté quand on veut, par exemple, former des bordures simplement avec des pieds à fleurs mâles pour éviter la production de la graine qui fatigue toujours la plante. Le plus souvent on propage l’oseille épinard par semis faits au printemps, à la volée ou en rayons distants de 20/25 cm, et de préférence dans une bonne terre profonde et fraîche. On éclaircit dès que le plant a pris un peu de force, laissant les pieds à 15/20 cm de distance sur les rangs. Deux mois après le semis, on peut commencer à cueillir quelques feuilles.
On récolte parfois l’oseille épinard en la coupant au couteau ; les maraîchers de Paris, très experts dans cette culture, préféraient cueillir feuille à feuille, en ne prenant que celles qui sont développées ; la production est ainsi plus abondante et plus soutenue que si on avait coupé les toutes jeunes feuilles avec les autres. Une plantation peut durer trois ou quatre ans ; dès que la production se ralentit, il faut avoir recours à un nouveau semis ou à la division des touffes.
La culture forcée peut être pratiquée pour l’oseille épinard : pour obtenir des feuilles pendant tout l’hiver, il suffit de transplanter des plants d’oseille épinard sur couche chaude ou de poser sur une planche d’oseille en culture, des châssis que l’on chauffe au moyen de réchauds de fumier frais, disposés dans des sentiers creusés autour des coffres. On procédera donc ainsi : dès le mois de Novembre, on lèvera, en mottes, des vieux pieds d’oseille que l’on placera côte à côte, dans un endroit quelconque du jardin et que l’on couvrira, durant les fortes gelées, avec des paillassons. Ces touffes seront divisées en petits éclats que l’on placera les uns à côté des autres, en lignes espacées de 10/15 cm. Bien évidemment, quelques pieds d’oseilles peuvent aussi se replanter sous abri froid.
