Recettes de fin d'été avec les dahlias CULIGUSTO®

Oui, vous avez bien entendu, les dahlias sont tout à fait comestibles et vous pouvez cuisiner de délicieux plats avec eux! Nous utilisons principalement les tubercules qui peuvent être travaillés presque comme des pommes de terre, mais aussi les pétales comestibles sont toujours disponibles comme une belle touche de couleur sur le menu.

Pour les recettes présentées ici, nous avons choisi les tubercules des variétés CULIGUSTO® facilement disponibles et dont la saveur nous plaisait particulièrement. C’est à vous de faire vos propres essais, selon vos préférences. L’automne est la meilleure période pour cuisiner les tubercules, lorsqu'ils sont fraîchement arrachés. Après l’hiver, cela est en théorie encore possible mais les bulbes sont généralement quelque peu flétris. 

Liste des recettes

• Dahlias au romarin et potimarron au four
• Tacos croustillants au ragoût de dahlias et garniture au fromage à la crème fraîche
• Soupe fruitée de tomates au maïs et aux fleurs de dahlias.
• Rafraîchissante limonade de dahlias - "Agua fresca de dahlias"
• Mousse crémeuse au chocolat et dahlias
• Bouillon chaud aux dahlias frits, champignons et figues de Barbarie
• Boules de tapas aux tubercules de dahlias
• Liqueur de dahlia
• Röstis de patate douce et dahlia poêlés avec un plat d'accompagnement salé ou sucré
• Gelée de dahlias maison
• Chutney dahlias, coings et pommes
• Salade colorée aux fleurs de dahlias

Le dahlia, de l’aliment à la plante médicinale

L'origine des recettes utilisées ici est également intéressante ; si vous avez déjà utilisé les dahlias en cuisine, vous connaissez peut-être déjà quelques-uns de ses secrets. Certaines sont typiquement européennes, comme la gelée de dahlia et la liqueur de dahlia.

D'autres recettes sont d´origine mexicaine ou espagnole, et il y a une raison particulière à cela : en 2010, la Société Mexicaine du Dahlia a publié une troisième édition d'un livre de recettes pour sa fleur nationale. Ils citent d´ailleurs le fait que même les Mexicains connaissent peu le dahlia comme aliment et plante médicinale. Seules quelques communautés indigènes du centre et du Sud du Mexique, qui ont toujours consommé des dahlias, ont conservé ce savoir traditionnel. Par ailleurs, on sait qu'en Europe le dahlia a aussi été utilisé comme plante comestible peu après son arrivée, tout comme la pomme de terre.

Et c'est ainsi que les dahlias sont utilisés dans la cuisine d'aujourd'hui. Bien que les tubercules soient un peu plus petits que les pommes de terre, ils sont simplement pelés, cuits, puis travaillés et peuvent être utilisés de diverses façons. Il existe à ce jour plus de 10 000 variétés de dahlias connues qui sont toutes comestibles - en plus bien sûr de toutes les autres espèces sauvages. Il est intéressant de noter que chaque variété a un goût légèrement différent, qui rappelle parfois le panais, ou bien se rapproche davantage du chou-rave ou de la pomme de terre.

Cependant, les dahlias ne sont pas seulement savoureux : ils pourraient à l’avenir faire aussi office de plante médicinale. Les tubercules de dahlia - comme beaucoup d'autres plantes telles que le scorsonère ou le topinambour - contiennent un glucide à longue chaîne appelé inuline. Ce glucide n’est ni décomposé ni absorbé dans l'intestin humain, c'est pourquoi il ne fait pas augmenter le taux de sucre dans le sang. Jusqu'à présent, l'inuline a été recommandée aux diabétiques comme substitut à l'amidon et aux fibres ; néanmoins, en cas de forte consommation, elle peut provoquer diarrhées ou flatulences chez les personnes sensibles. Un autre effet secondaire est issu de sa dégradation dans le système digestif, et agit comme coupe-faim naturel.

Récemment, la recherche médicale a commencé à se pencher sur l’étude scientifique des dahlias, qui étaient jusqu’alors uniquement étudiés en naturopathie.

Au printemps 2018, des chercheurs de l'Université d'Otago, la plus ancienne université de Nouvelle-Zélande, ont publié de premiers résultats prometteurs sur l'effet hypoglycémiant des tubercules de dahlia. Des tests ont été réalisés sur des souris pré-diabétiques, et selon les chercheurs, l'ingrédient actif de la plante se révèle "très efficace" pour inverser complètement la maladie, en abaissant le taux de sucre dans le sang. De plus, aucun effet secondaire n'a été observé lors des expériences sur plus de 500 souris. Si le médicament miracle à base de dahlia s'avère efficace, la substance active pourrait être mise sur le marché dans deux ans, le brevet a déjà été déposé par les chercheurs néo-zélandais.

En attendant les résultats des dernières avancées concernant les dahlias, vous pouvez bien sûr de votre côté faire vos propres expériences avec les dahlias de manière classique : essayez-vous aux recettes suivantes, je vous souhaite beaucoup de plaisir et un bon appétit !

Pour les Aztèques, le dahlia était un aliment quotidien, mais ce savoir fut lentement oublié après la conquête espagnole. Ce n'est que dans l'État mexicain d'Oaxaca que certaines variétés de dahlia sont encore traditionnellement cultivées, appréciées pour leur goût de patate douce (principalement dahlia campanulata et dahlia coccinea). Jusqu'aux années 1990, l'un des rares aliments produits industriellement à partir du dahlia était le "DaCoPa coffee", un café malté intense à base de bulbes de dahlias torréfiés, bu dans toute l'Amérique centrale. Jusqu’à présent en Europe, toutes les tentatives visant à faire du dahlia un aliment ont été vaines. Peut-être cela est-il bientôt en passe de changer...

Sélectionner, éplucher et cuire les tubercules de dahlias

Les fleurs de toutes les variétés de dahlias sont comestibles, ainsi que leurs tubercules. Chaque variété a un goût légèrement différent, vous n'avez qu'à les essayer pour trouver celle que vous préférez.

En cuisinant et en expérimentant, j'ai découvert que 76241 BUGA MÜNCHEN et 76246 HOAMATLAND avaient une excellente saveur. Surtout Hoamatland avait très bon goût pendant le repas d'essai, mais ce que j'ai trouvé le plus pratique pour cette variété qu'elle avait de gros tubercules! Les tubercules de dahlias sont un peu plus petits que les pommes de terre et un peu plus difficiles à éplucher, ces variétés sont bien sûr recommandées. Dans l'ensemble, vous êtes libre de tester chaque variété selon vos goûts, vous remarquerez de nombreuses nuances.

Pour la cuisson dans de l'eau légèrement salée, vous devez couper les tubercules de dahlias en morceaux relativement petits et laisser cuire un peu plus longtemps que pour les pommes de terre (environ 30 minutes). Piquer les morceaux à la fourchette encore et encore et ne perdez pas patience la première fois - à un moment donné, les morceaux de dahlia vont devenir mous et vraiment savoureux !

Auteur: Anne-Sophie Panzer
Photos: Matthias Hellebrandt